Zuivel-, kaas-, ijs- en boterverwerkende bedrijven staan onder toezicht van het COKZ. De Voedsel en Waren Autoriteit controleert het COKZ en is eindverantwoordelijk. Bedrijven worden door het COKZ getoetst op het wettelijke, op HACCP gebaseerde procesbeheerssysteem (procescertificering).

De aanwezigheid van schadelijke bacteriën zoals campylobacter, salmonella, e-coli, bacillus cereus, listeria monocytogenes en staphylococcus aureus zijn bij zuivelproducten een blijvend gevaar. Door melk te verhitten, worden de bacteriën gedood. De meeste zuivel in de winkel is dankzij deze procedure vrij van bacteriën.

Voor enkele kazen wordt rauwe melk gebruikt. Nederlandse boerenkazen zijn bijvoorbeeld altijd gemaakt van rauwe melk. Harde rauwmelkse kazen leveren over het algemeen geen probleem op. In zachte rauwmelkse kazen kan de listeria-bacterie overleven en vorm daarmee een gevaar vormen.

Wij zorgen voor bedrijven die zuivelproducten verwerken, naast het behalen van de procescertificering voor COKZ ook de certificering voor de HACCP-, BRC-, ISO-22000- en/of IFS-norm. Hierbij stellen wij het vereiste handboek samen inclusief de implementatie en de handhaving ervan. Een onderdeel hiervan is de gevarenanalyse waarin de mogelijke gevaren staan beschreven zoals dioxine in melk en resten van antibiotica of hormonen in koeienmelk.

Een voorbeeld van onze werkzaamheden is de allergenenbeheersing bij een kaasverwerkend bedrijf, waarbij de snijvolgorde van allerlei soortenkaas (waaronder Boerenkaas) in kaart is gebracht en met verschillende testen een validatie is uitgevoerd om de afwezigheid van een bepaald allergeen, zoals lyzosyme of lactose uit te sluiten. Een ander voorbeeld is een zuivelproducerend bedrijf waarbij wij een monsternameschema hebben samengesteld dat is gebaseerd op de wettelijke eisen waarbij nu volgens de wettelijke eisen monsters worden geanalyseerd en waarmee een aanzienlijke kostenbesparing is gerealiseerd.